Loading...

THÔNG BÁO

Công Ty TNHH Công Nghệ TEGOX trân trọng thông báo đến quý khách hàng - đối tác về thời gian du lịch nghỉ dưỡng năm 2020 của chúng tôi

 

THỜI GIAN NGHỈ DƯỠNG

Từ thứ 7

19-09-2020

Đến Thứ 3

22-09-2020

Thời gian làm việc lại: Thứ 4, ngày  23-09-2020

LICITHIN OVERVIEW

Ngày:
17/09/2020

Lượt xem:

20

Lecithin là một nguyên liệu dinh dưỡng có tính linh hoạt cao, mang nhiều chức năng khác nhau trong nhiều công thức và ứng dụng. Khi lecithin là chất nhũ hóa, nó thúc đẩy sự phối trộn các chất với nhau, khi là tác nhân giải phóng (release agents) đảm bảo việc phân tách, khi là một instantizers chúng giúp protein và những phần còn lại phân tán đều trong nước.

  • Có tính tương tác giữa dầu và nước tạo hệ nhũ tương ổn định
  • Thúc đẩy việc pha trộn lại giữa các chất (blend & mix)
  • Tạo điều kiện thuận lợi cho phân phân tán các thành phần với nhau

Chất nhũ hóa

Lecithin được sử dụng trong thực phẩm như là một chất bổ sung độ nhớt, phân tán và làm nhờn. Thông thường, nhũ tương là một dung dịch huyền phù của các giọt lipid rất nhỏ trong một dung dịch khác mà nó không thể trộn lẫn với nhau. Dầu trong nước (oil in water) và nước trong dầu (water in oil) là hai loại chính của nhũ tương.

Chính cấu trúc của lecithin làm nó là một chất nhũ hóa tuyệt với bởi sự tương tác giữa nước với dầu. Phospholipid là thành phần chính của lecithin, nó có phần ưa nước và kỵ nước. Lecithin có khả năng tương tác với cả dầu và nước, khiến nó trở thành một chất nhũ hiệu quả.

Khi cho lecithin vào thực phẩm, một chất nhũ hóa như lecithin có thể giúp duy trì tính ổn định của hệ hai chất không thể trộn lẫn. Nó làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 chất lỏng và cho phép chúng trộn lại với nhau, hình thành một hệ phân tán không đồng nhất ổn định.

Ứng dụng trong thực phẩm:

Bánh kẹo:

  • Thúc đẩy sự phối trộn của tất cả các nguyên liệu
  • Tăng độ mềm dẻo và giảm độ bám dính

Trong kẹo cao su:

  • Ngăn ngừa việc kết dính

Trong thực phẩm nướng, bánh nướng:

  • Đảm bảo trộn đều
  • Giữ ẩm cho bánh
  • Tiết kiệm được lòng đỏ trứng
  • Cải thiện cấu trúc bánh

Giảm chất béo trong bánh:

  • Tăng độ giữ ẩm
  • Tăng hiệu quả của shortening
  • Giảm khả năng bám dính của bột nhão

Sản phẩm từ sữa:

  • Tăng cường cấu trúc và sự chắc chắn cho các sản phẩm đánh bông (whipped products)
  • Cải thiện khả năng phân tán của coffee whiteners

Thực phẩm snack:

  • Tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân bố các thành phần với nhau
  • Cải thiện cấu trúc và cảm giác khi ăn (mouthfeel)

Đồ hộp:

  • Giảm mỡ dính trên nắp trong quá trình dập lon (retort).
  • Giữ các chất béo luôn trong tình trạng treo.

Thực phẩm ăn liền:

  • Cải thiện sự phân tán những loại bột giàu béo.
  • Tăng cường sự hydrate hóa (ngậm nước) của các thành phần giàu protein.

Những phương pháp để nhũ hóa sản phẩm:

  • Khuấy tốc độ cao với động cơ
  • Đồng hóa bằng áp suất
  • Dùng sóng siêu âm
  • Pha trộn tĩnh (static mixing)
  • Nghiền hoặc phân tán với chất keo, chất tạo đặc

Chỉ số HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance).

Biểu đồ cân bằng ưa nước – kỵ nước (HLB) cho thấy sự cân bằng giữa giá trị ưa nước và kỵ nước. HLB là chỉ số cho thấy chất nhũ hóa này ưu nước hơn hay ưa dầu hơn, chỉ số HLB cao thì càng ưa nước, HLB càng thấp càng ưa dầu.

Cách tính HLB: Giá trị HLB từ 0-20

HLB = 20 * Mh / M

Trong đó: Mh: Khối lượng phân tử ưa nước ; M: tổng khối lượng phân tử.

  • < 10 : Ưa dầu, tan trong dầu
  • > 10 : Ưa nước, tan trong nước
  • 2 - 3: Chất phá bọt
  • 3 - 6: Chất nhũ hóa nước trong dầu (W/O)
  • 7 - 9: Chất thấm ướt và phân tán
  • 13 - 15: Chất tẩy, nước rửa, bột giặt
  • 8 - 16: Chất nhũ hóa dầu trong nước (O/W)
  • 15 - 18: solubiliser hoặc hydrotrope.

Xác định lượng sử dụng lecithin như sau:

  • 1-5% lượng chất béo để nhũ nước vào dầu (W/O)
  • 5-10% lượng chất béo để nhũ dầu vào nước (O/W)

Lecithin khi được sử dụng còn phụ thuộc vào độ pH, protein, chất tạo đặc (Gum) và nồng độ muối.

Theo AMIGOS sưu tầm

 

tin tức liên quan

VFI 7-6 Lô B219A - B219B, Đường C, KCN Thái Hòa, Xã Đức Lập Hạ, Huyện Đức Hòa, Tỉnh Long An

support@tegox.vn

+84 272 249 6345